又到了吃大闸蟹的季节

壹单壹佰

又到了吃大闸蟹的季节 6件事你不得不知

www.eastmoney.com2014年09月16日 08:36

　　秋风起，蟹脚痒。又到了吃大闸蟹的季节，吃货们一定在中秋节的时候已经尝过的美味的大闸蟹。不过你一定不是吃了鼎鼎有名的“阳澄湖大闸蟹”，如果你买的是阳澄湖大闸蟹，那么你一定是被“坑”了，因为今年阳澄湖大闸蟹的捕捞时间定在9月23日。现在正是吃大闸蟹的好时候，在敞开胃撒开手吃之前，知道以下这些事情你可能会吃得更开心哦！

　　1、吃蟹时间

　　“九雌十雄”，九、十月十吃大闸蟹的最佳时节。大闸蟹的上市通常随着夏天温度而定，当温度开始下降时，正是大闸蟹上市之时。夏天如果高温过长，则会拉长大闸蟹的上市时间。一般来说，农历九月母蟹卵满，蟹黄鲜香油脂油腻；十月公蟹性腺发育最好，这是黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润。

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　　2、选蟹方法

　　一看蟹壳，壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色，大多较瘦弱；而看肚脐，肚脐突出来，一般都膏肥脂满，凹进去，大多膘体不足；三看蟹腿，用手捏一下小腿终端，如果很硬实就是好的，很软说明刚脱皮不久，没有肉； 五看雌雄，公蟹的肚脐是尖的，母蟹的肚脐是圆的。

　　3、什么样的蟹才算是“好吃”的大闸蟹？

　　所有大闸蟹都是同一种螃蟹，叫中华绒螯蟹，除了大闸蟹，河蟹、毛蟹也是常见的俗名。

　　最初的大闸蟹主要是野生种群，来自天然捕捞。事实上野生大闸蟹从品质上来说并无过人之处，食物摄取量的不可控性，导致其品质相当不稳定，同一批次既可能遇到极品，又会遇到空而无肉的个体，且后者往往占绝大多数。因此一般来说，野生的品质依旧不如养殖。

　　评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质：养殖水平最高的以阳澄湖为代表(含用阳澄湖模式在苏北其他地方饲养的)，蟹膏饱满且带有明显甘甜味；养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味；最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩；至于没有蟹膏的，那个属于垃圾…

　　说蟹膏的甘甜，说的是口味。但业内人士都知道，大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的：只有满足15次褪壳，当季上市个体为6两(雄)、5两(雌)以上规格的才是最佳，这样的个体即便在最佳环境用最优饲料，仍然是凤毛麟角，故而价格极其昂贵。

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　　4、哪里的大闸蟹好吃？

　　温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。不同维度的地区所生长的大闸蟹，最大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快，虽然个体普遍更大，但肉却很少，口感也很清淡，且由于炎热气候，往往少有蟹膏的存在。如闽江及珠江流域所产的大闸蟹，个体很大，但普遍肉少且蟹黄蟹膏稀少，故而在产地价格极低。(蟹膏本质上是大闸蟹应付寒冷天气所积累在生殖腺的营养，当温度适合自然无需过度积累)而寒冷区域由于气候所限，大闸蟹的生长往往相对缓慢，肉质过于结实，本质上蟹膏未必有影响，但太小的个体对于食用不利。北纬32度左右是最适合大闸蟹生存的环境，气候水温特别适合大闸蟹生长育肥。

　　苏北就是一个比较适合大闸蟹生存的地方，这里的养蟹业已相当发达。各区域天然湖泊的饲养水平均已相当之高。阳澄湖蟹的实际销量远远大于其产量，因此有些是来自苏北各其他产区，尤以高淳地区饲养的大闸蟹为最优。论品质，无差别甚至更佳，价格当然是要便宜太多。但市面上想买到便宜优质的苏北蟹并不容易，相当比例都已被阳澄湖蟹商包销。

　　除了阳澄湖蟹和苏北蟹之外，一部分安徽蟹品质也很高；太湖蟹稍差，但偶有佳品，不过前些年的水污染对品质影响不小；各地的稻田蟹外表不佳品质欠缺，好处是价格便宜；还有一些大闸蟹，比如野生蟹或湖北蟹，品相不错，但品质往往欠奉。

　　5、大闸蟹该怎么吃？

　　清代美食家张岱曾说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”写在烹制上，只需清蒸或清水煮熟即可。

　　清蒸法：冷水下锅，把蟹腹部朝天，放几片紫苏叶同蒸15至20分钟，以散蟹的寒气；水煮法：把水烧开，将蟹腹部朝天放入煮7分钟即可。

　　吃大闸蟹最佳方法是先吃钳、爪，不要过早揭开蟹盖使热气散发。吃蟹爪时，最好掰开两处关节，将腿里的肉吸出来。蟹钳的壳比较厚，可以钳裂，再用小签挑着吃。最后掀开蟹壳，去蟹腮、蟹心、蟹胃、和蟹肠，将蟹身往两边掰。母蟹吃蟹黄，公蟹吃蟹膏。吃蟹时，蘸一些姜末醋汁，可以去掉螃蟹的寒气。

　　6、蟹黄、蟹膏到底是什么？

　　母蟹吃蟹黄，公蟹吃蟹膏，那蟹黄、蟹膏到底是什么呢？

　　(1)“蟹黄”指的是肝脏。对雌蟹来说，蟹黄往往被泛指为肝脏和卵巢的统称。肝脏为河蟹的消化腺，很大，由许多细小分枝组成，有一短的肝管通入中肠，肝脏在河蟹体内呈淡黄色，蒸煮后为中黄色。卵巢呈葡萄状，成熟的卵巢充满头胸甲内，为紫酱色或豆沙色，蒸煮后呈橘红色，易于和肝脏相区别。

　　(2)“蟹膏”指的是雄蟹的精巢和副性腺之类，也是食用的精华部分，雄蟹的肝脏仍称为“蟹黄”。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体；蒸熟后，为半透明、粘粘的、还会有点腻的胶质。